A.蛋白质的含量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.以上都是可以通过（）来评价食品蛋白质的营养价值。……

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。

A.软糯、清润
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.酥脆、甜香

单项选择题熬制糖浆以（）熬制效果最好。

A.铁锅
B.铝锅
C.铜锅
D.砂锅

单项选择题原材料规格、质量和原材料的加工（）是决定出材率高低的两大因素。

A.质地
B.性质
C.技术
D.数量

单项选择题削的方法一般是沿面坯表面（）削。

A.从后至前
B.从左至右
C.从上至下
D.从下至上

单项选择题用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉占（）为宜。

A.10～20%
B.20～30%
C.30～40%
D.60～80%

单项选择题（）是反映食品被粪便污染的指标。

A.细菌总数
B.细菌菌相
C.大肠菌群
D.内分泌腺

单项选择题削的方法一般是沿面坯（）从右至左削。

A.上下
B.下上
C.表面
D.左右

单项选择题人体每天约有（）的蛋白质被更新。

A.16%
B.15%
C.3%
D.17%

单项选择题炸是利用油的热（）作用使面点生坯成熟的工艺方法。

A.对流
B.传导
C.辐射
D.导热

单项选择题南沙饼的成熟方法是（）

A.干烙
B.加水烙
C.加油烙
D.刷油烙

单项选择题制作八宝饭的工艺流程是（）

A.泡米→蒸米→定型→二次成熟→浇汁
B.蒸米→泡米→成型→成熟→浇汁
C.泡米→蒸米→成熟→成型→浇汁
D.泡米→成熟→蒸米→成型→浇汁

单项选择题预防粮食发霉的措施是（）

A.除氧充氮
B.保持粮仓通风干燥
C.粮食收获后迅速晒干
D.以上都是

单项选择题制作“家鸭雪菜馅”需将雪里蕻（）入味。

A.炒熟
B.煸透
C.煸匀
D.煸香

单项选择题调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）

A.淀粉
B.澄粉
C.奶粉
D.豆粉

单项选择题糖浆面坯的软硬度应用（）用量来调解。

A.水
B.糖
C.油
D.糖浆