A.比重B.粘度C.防腐D.抗菌
单项选择题原料贮存时间过长过时间不当可能会造成冰淇淋中出现()。
A.咸味B.苦味C.烧焦味D.氧化味
单项选择题干酪发硬、干的可能是由于()。
A.脂肪碘值低B.外层水分含量过高C.过强的酸化或盐渍作用D.酸化作用弱
单项选择题掺青霉素可以增加牛乳的()。
单项选择题稳定剂质量差可能会导致冰淇淋()。
A.组织坚实B.出现较大冰晶C.质地过黏D.组织松软
单项选择题若使用的原料乳质量差,可能会引起莫扎雷拉干酪产品带有()和不爽的风味。
A.过度酸味B.苦味C.腐败的风味D.哈喇味
单项选择题关于国标中过对于发酵乳感官要求描述不正确的是()。
A.色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色B.具有发酵乳特有的滋味、气味C.组织细腻、均匀D.不能出现乳清析出现象
单项选择题关于国标中过对于干酪感官要求描述不正确的是()。
A.具有该类产品正常的色泽B.具有该类产品特有的滋味和气味C.组织细腻,质地均匀D.硬度适中
单项选择题下列属于发酵乳滋气味异常的是()。
A.酸度过高B.酸甜比例适中C.具有产品固有的滋味D.具有产品固有的气味
单项选择题干酪中出现的()是受发酵剂中乳酸乳球菌分解麦芽糖变种污染所致。
A.金属味B.酸败味C.脂肪氧化味D.麦味
单项选择题酸奶香气不足主要受()的影响。
A.发酵时间过长B.贮存温度高C.冷却时间过长D.菌种选择不当
单项选择题乳中掺碱主要是为了()。
A.提高牛乳的稠度B.提高蛋白质含量C.掩盖牛乳酸败现象D.提高非脂乳固体含量
单项选择题乳粉中的水分含量太少,容易发生()。
A.咸味B.苦味C.脂肪氧化味D.金属味
单项选择题酸奶冷却时间过长、冷却速度过慢,会导致产品()。
A.酸度过高B.发酵香气不足C.有苦味D.有涩味
单项选择题为了生产硬度最佳的奶油,碘值应介于()之间。
A.24~26B.27~39C.29~32D.32~37
单项选择题影响冰淇淋收缩的主要因素不包括()。
A.温度B.膨胀率过低C.蛋白质及其稳定性D.糖类及其种类