A.咸味B.苦味C.烧焦味D.氧化味原料贮存时间过长过时间不当可能会造成冰淇淋中出现（）。……

单项选择题干酪发硬、干的可能是由于（）。

A.脂肪碘值低
B.外层水分含量过高
C.过强的酸化或盐渍作用
D.酸化作用弱

单项选择题掺青霉素可以增加牛乳的（）。

A.比重
B.粘度
C.防腐
D.抗菌

单项选择题稳定剂质量差可能会导致冰淇淋（）。

A.组织坚实
B.出现较大冰晶
C.质地过黏
D.组织松软

单项选择题若使用的原料乳质量差，可能会引起莫扎雷拉干酪产品带有（）和不爽的风味。

A.过度酸味
B.苦味
C.腐败的风味
D.哈喇味

单项选择题关于国标中过对于发酵乳感官要求描述不正确的是（）。

A.色泽均匀一致，呈乳白色或微黄色
B.具有发酵乳特有的滋味、气味
C.组织细腻、均匀
D.不能出现乳清析出现象

单项选择题关于国标中过对于干酪感官要求描述不正确的是（）。

A.具有该类产品正常的色泽
B.具有该类产品特有的滋味和气味
C.组织细腻，质地均匀
D.硬度适中

单项选择题下列属于发酵乳滋气味异常的是（）。

A.酸度过高
B.酸甜比例适中
C.具有产品固有的滋味
D.具有产品固有的气味

单项选择题干酪中出现的（）是受发酵剂中乳酸乳球菌分解麦芽糖变种污染所致。

A.金属味
B.酸败味
C.脂肪氧化味
D.麦味

单项选择题酸奶香气不足主要受（）的影响。

A.发酵时间过长
B.贮存温度高
C.冷却时间过长
D.菌种选择不当

单项选择题乳中掺碱主要是为了（）。

A.提高牛乳的稠度
B.提高蛋白质含量
C.掩盖牛乳酸败现象
D.提高非脂乳固体含量

单项选择题乳粉中的水分含量太少，容易发生（）。

A.咸味
B.苦味
C.脂肪氧化味
D.金属味

单项选择题酸奶冷却时间过长、冷却速度过慢，会导致产品（）。

A.酸度过高
B.发酵香气不足
C.有苦味
D.有涩味

单项选择题为了生产硬度最佳的奶油，碘值应介于（）之间。

A.24～26
B.27~39
C.29~32
D.32～37

单项选择题影响冰淇淋收缩的主要因素不包括（）。

A.温度
B.膨胀率过低
C.蛋白质及其稳定性
D.糖类及其种类

单项选择题干酪滋气味缺陷中，与丁酸发酵相关的是（）。

A.麦味
B.乳清味
C.苦-甜味
D.酵母味