病原菌在（）℃时最适宜生长或产量。……

单项选择题打制瑞士蛋卷打蛋浆变体积增大是（）过程。

A.充气
B.膨胀
C.打拌
D.搅拌

单项选择题以下不属于果蔬类面坯的成品是（）。

A.芋角
B.南瓜饼
C.像生雪梨果
D.冻糕

单项选择题馒头生坯成型前，面坯压至光滑后，要盖上湿布或保鲜膜静置（）。

A.100分钟
B.30分钟
C.10分钟
D.2分钟

单项选择题煮制在正常气压下，沸水温度为（），是各种熟制法中温度最低的。

A.80℃
B.90℃
C.100℃
D.110℃

单项选择题香麻煎软饼时需要（）。

A.热锅冷油
B.热锅热油
C.冷锅冷油
D.冷锅热油

单项选择题玫瑰白糖馅的调制要点是（）。

A.馅心粘度要适中
B.手抓成坨
C.不能太松散
D.以上都是

单项选择题广式月饼在成型过程中，需将生坯放入月饼模具中，挤压成型。这属于（）。

A.手工成型
B.镶嵌
C.模具成型
D.钳花

单项选择题关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是（）。

A.蒸制时间灵活调节
B.熟坯应冷却后放入冰箱
C.熟坯无需冷藏
D.蒸糕时表面要封保鲜膜

单项选择题制作酵面层酥发面坯时，加入老酵面揉匀后，需要静置发酵约（）。

A.2小时
B.4小时
C.8小时
D.12小时

单项选择题下属于开酥常用工具的是（）。

A.通心槌
B.压模
C.切刀
D.剪刀

单项选择题（）在面点制作中，可直接用于面坯调制，粒小易化，不易影响制品外观。

A.绵白糖
B.白砂糖
C.赤砂糖
D.冰糖

单项选择题以下成品属于单捻捏法成型的是（）。

A.白菜饺
B.盒子酥
C.秋月包
D.奶黄包

单项选择题大包酥制作时，水油面一般按压成（）形，再包入干油酥。

A.长方形
B.正方形
C.圆形
D.椭圆形

单项选择题大酵面用途广泛，制作的成品膨松柔软，可适用于以下品种的是（）。

A.馒头
B.小笼包
C.叉烧包
D.汤包

单项选择题炸制煎堆时，下列做法不能防止生坯互相粘在一起的是（）。

A.控制油温
B.冷油下锅
C.用勺搅动
D.控制数量