调整小麦籽粒各部分水分含量，改变麦粒的物理和化学性质，使其适应制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。影响其主要因素是：小麦含水量、水温、时间、蛋白质含量、设备。
填空题挂面加工所用品质改良剂为（）、碱和羧甲基纤维素钠（CMC）。
填空题小麦蛋白质含量一般在13%—17%，蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成（），面筋仅存于胚乳中，胚乳中心部分的面筋含量低但质量好，由于接近表层部分，面筋质数量越高质量越（）。
填空题小麦的化学成分：（）、（）、（）、（）、（），（）、（）。
填空题小麦的物理性质是指小麦在制粉过程中所反映出来的（）。
填空题小麦的物理性质包括：（）、小麦的形状和大小、充实度、均匀度、（）、小麦的散落性和自动分级性、小麦的力学结构性质。容重是检查麦粒充实度的一种方法。
