A.单宁类物质被氧化变色B.花黄素被氧化变色C.多酚氧化酶的作用D.果胶发生水解引起果汁变色的因素不包括（）……

单项选择题果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柠檬以柠檬酸表示，葡萄以何种有机酸表示？（）

A.柠檬酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.草酸

单项选择题下列关于果蔬及其制品色泽变化不正确的是（）

A.果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色
B.果蔬中单宁在空气中被氧化成黑褐色醌类聚合物而变色
C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色
D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品变褐

判断题果蔬的保护组织主要可以防止水分蒸发、香味挥发及病虫侵入，抵抗外界不良环境和机械损伤的作用。

单项选择题细胞的粘着力取决于细胞中的（）含量。

A.糖分
B.纤维素
C.果胶物质
D.呈味物质

单项选择题下列水果中不耐储藏，适于加工果酱和果汁的是（）

A.柑橘
B.草莓
C.苹果
D.梨