问答题

简答题简述棕色化反应发生的原因

【参考答案】

棕色化反应一般发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下。
（1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供良好的氧化条件
（2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。

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