在各种谷物粉中仅小麦粉可以形成具有粘弹性、延伸性，可夹持气体的面团，从而生产出松软可口的食品，这与小麦粉中的面筋蛋白密不可分。

判断题大米蛋白具有低过敏性，可作为婴幼儿食品的配料。

判断题粮油原料中的生理活性蛋白主要分布于糊粉层和胚中，胚乳中含量低，皮层中一般没有。

判断题胚的营养丰富是粮油籽粒的营养精华所在。

多项选择题有关肉中脂肪与肉品质之间的关系，说法正确的是（）

A.脂肪具有润滑作用，可提高肉的多汁性
B.脂肪能刺激口腔释放唾液，提高肉的多汁性
C.肌内脂肪能疏松结缔组织，降低结缔组织的物理强度，改善肉的嫩度
D.脂肪本身及其降解产物是风味物质，可提高肉的风味
E.磷脂与美拉德反应相互作用，可改善肉的风味

单项选择题‌在收购原料乳时，常用于检验原料乳是否正常的方法是（）

A.0.1mol/L的氢氧化钠滴定
B.68%的酒精和原料乳等量混合
C.用比重计或密度计测定
D.用电导率测定仪测定

单项选择题乳脂肪风味好且易于消化的重要原因是其中的（）脂肪酸的含量特别高。

A.非水溶性挥发性
B.水溶性挥发性
C.水溶性非挥发性
D.非水溶性非挥发性

单项选择题收购牛乳时常根据（）来定价。

A.微生物数量和抗生素含量
B.乳脂肪、乳蛋白和乳糖的含量
C.水、酪蛋白和干物质的含量
D.乳的比重和酸度

单项选择题PSE肉加热后不会出现的现象是（）

A.肉块收缩大
B.质地硬且粗糙
C.味淡
D.水分损失少

单项选择题下列结缔组织中，对肉嫩度的影响最大的是（）

A.深筋膜
B.浅筋膜
C.肌内膜
D.肌束膜
E.肌外膜

单项选择题小麦胚乳含量最高的成分是（）

A.维生素
B.脂肪
C.蛋白质
D.淀粉

单项选择题牛肉按照牛品种的不同分为3种类型，其中食用品质最好的是（）

A.水牛肉
B.黄牛肉
C.牦牛肉

单项选择题牛肉按照生长期长短的不同分为3种类型，其中西餐使用较多的是（）

A.犊牛肉
B.老牛肉
C.壮牛肉

单项选择题牛肉按照性别的不同分为3种类型，其中食用品质最好的是（）

A.母牛肉
B.犍牛肉
C.公牛肉

单项选择题脂肪型猪肉的外型呈（），肉用型猪肉的外型呈（），肉脂兼用型猪肉的体型呈（）

A.流线型，方砖型，均衡型
B.均衡型，流线型，方砖型
C.方砖型，均衡型，流线型
D.方砖型，流线型，均衡型

单项选择题黄色辣椒与黄色西红柿中的主要色素是（）

A.叶黄素
B.花黄素
C.番茄黄素
D.胡萝卜素