A.面筋质B.油脂C.面粉D.水
单项选择题下列选项中()是使清酥面胚形成层次清晰的手法。
A.搅拌B.擀叠C.打发D.醒发
单项选择题下列选项中不是清酥面胚形成层次清晰和膨胀的原因之一的是()
A.面筋质的特性B.水面、油面互为表里C.鸡蛋的起泡性D.有规律的擀叠
单项选择题在清酥面胚中湿面筋含量与()有关。
A.体积B.重量C.软硬D.延展
单项选择题湿面筋在清酥面胚中的作用是()
A.增加风味B.改善口感C.改变性状D.增加延展性
单项选择题在使用起酥机进行清酥面胚的擀叠时刻度过大会导致()
A.出水B.出酥C.跑酥D.跑油
单项选择题清酥面胚要将长宽比擀成()时即可进行折叠。
A.2:3B.3:2C.5:3D.2:1
单项选择题下列选项中()属于制作清酥类制品面胚工艺之一。
A.挤B.捏C.折D.搓
单项选择题清酥类制品面胚是由()与油面团经过擀叠等工艺制成的。
A.冷水面团B.温水面团C.油酥面团
单项选择题清酥类制品面胚富含()
A.油脂B.牛奶C.糖D.矿物质
单项选择题清酥类面胚除了三等分折叠方式还有()折叠方式。
A.二等分B.四等分C.五等分D.六等分
单项选择题清酥类面胚经过两次折叠后需要先静置、()一段时间再进行下一轮的擀压、折叠。
A.发酵B.烘烤C.松弛D.冷藏
单项选择题烘烤清酥产品生胚时由于()的作用使其各层面膨胀变大。
A.水B.油脂C.食盐D.蛋液
单项选择题()是清酥类产品生胚产生层次的主要原料。
单项选择题清酥制品的起酥与清酥面团中的()息息相关。
A.水B.面粉C.糖D.面筋质
单项选择题清酥类制品具有酥脆口感的原因是油层被吸收形成一层层()变脆的组织结构。
A.石化B.盐化C.固化D.碳化