A.总灰份量改变B.总固形物不变C.面团耐搅拌度不变D.熟制时间不变面粉贮藏时的含水量增加其下列叙述何者为是？……

单项选择题如欲得到软Q的煎饺应采用何种方法来制作面皮？（）

A.全烫面法
B.半烫面法
C.冷水面法
D.酥油皮之制作方法

单项选择题春卷皮制作时，搓压加热铁板的面皮无法黏住铁板的原因为（）

A.铁板太冷
B.铁板过热
C.铁板太厚
D.面团太软

单项选择题油条制作时已切条之面片应（）

A.尽早二条互叠再行松弛其油性
B.抹上充足水分再互叠压紧密合
C.洒上充足面粉再互叠
D.刷掉多余洒粉再互叠，随即于中线压紧立即进行油炸

单项选择题制作烫面面食时，可使用何种材料调节面团的软硬度（）

A.中筋面粉
B.硷水
C.沸水
D.冷水

单项选择题蒸蛋糕组织松软之原因除了靠蛋白打发外，主要是因添加下列何种原料（）

A.细糖
B.发粉
C.蛋黄粉
D.奶水