焦糖化作用是以连续的（）、聚合作用为主线的反应，所产生的焦糖是一类结构不明的大分子物质。

填空题天然淀粉形成了三维的半结晶网状结构，目前广泛接受结构模型是（）和（）相互交替排列。

单项选择题糖的种类和含量对美拉德反应影响描述不正确的是（）。

A.五碳糖的反应速度快于六碳糖，约为6碳糖的10倍
B.还原糖含量与褐变成正比
C.三种六碳糖的反应速度顺序为半乳糖>甘露糖>葡萄糖
D.单糖的反应速度比双糖慢

单项选择题下列对糖醇化合物描述不正确的是（）。

A.可发生美拉德色变反应。
B.糖醇大都是白色结晶，具有甜味，易溶于水，是低甜度、低热值物质。
C.不具备糖类典型的鉴定性反应。
D.具有对酸碱热稳定。

单项选择题当淀粉中直链淀粉比例较高时，糊化温度一般会（）。

A.升高
B.降低
C.先降后升
D.不变

单项选择题关于焦糖化反应，下列哪个陈述有误？（）

A.没有还原糖类存在，不发生此类反应
B.高温是这类反应发生的基本条件
C.这类反应中有风味物质生成和褐变发生
D.酸和碱都催化这类反应