用澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以（）为宜。……

单项选择题（）是指面点熟制时，所用火力的大小、温度的高低和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。

A.火力
B.火候
C.成熟
D.加热

单项选择题肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中（）成份分解而致。

A.脂肪
B.纤维素
C.蛋白质
D.碳水化合物

单项选择题制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的（），使其呈现层次。

A.上面
B.中间
C.下面
D.左右

单项选择题琼脂糖浆熬制后不过箩，在挤注花样时会造成（），使裱花口破裂。

A.裱花口流畅
B.花纹不清晰
C.糖膏浓度大
D.裱花口堵塞

单项选择题制作元宵的馅心滚粘一层（）粉后即为元宵。

A.粳米
B.籼米
C.糯米
D.小米

单项选择题用糯米粉和水调制的面坯称之为（）

A.米糕面坯
B.米粉面坯
C.米浆面坯
D.糯米粉面坯

单项选择题黏质糕类的特点是（），成品多有甜味。

A.口感松软
B.体积稍大
C.黏韧软糯
D.多孔无弹性

单项选择题下列对发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）

A.面坯膨胀性越好
B.成品色暗质差
C.面坯的颜色较白
D.熟制后成品筋道有劲

单项选择题中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日油脂的摄入量不超过（）克。

A.5～10
B.10～15
C.15～20
D.25～30

单项选择题制作果蔬类面坯时，熟制的主要原料应（）过箩，然后才可掺粉制坯。

A.晾凉
B.制泥
C.调味
D.吸水

单项选择题糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱。

A.弱性
B.硬性
C.软性
D.可塑性

单项选择题生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。

A.鸡蛋
B.酵母菌
C.泡打粉
D.适量糖

单项选择题水油酥皮面是用面粉、大油、水调和经（）摔打成柔软而有筋力的面坯。

A.搓擦
B.拌和
C.搅拌
D.滚压

判断题鱼茸面坯制作的成品，不但味道鲜美而且口感爽滑。

判断题干油酥如因存放稍久变硬，临用时再加一点油脂即可。