A.醌类B.醛类C.醇类D.酸类单宁在空气中容易被氧化成黑褐色（）聚合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变化，就是……

单项选择题果实含酸量对微生物的活动有着重要的影响，在加工中对pH（）的原料，在100℃以下就可获得良好的杀菌效果。

A.4.8以下
B.4.8以上
C.5.0以上
D.6.0以上

单项选择题果蔬的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异，不但同一果蔬不同品种的含糖量可能不相同，同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别，如蔬菜中含糖量较其他部分高的主要是（）

A.果实、枝叶
B.叶、枝干
C.块根、块茎
D.枝叶、花

单项选择题依蔬菜的食用器官分类法，姜、黄瓜分别属于（）

A.根茎类、果菜类
B.叶菜类、花菜类
C.根菜类、叶菜类
D.果菜类、花菜类

单项选择题下列具有“木本粮油”之称的是（）

A.坚果类水果
B.浆果类水果
C.仁果类水果
D.核果类水果

单项选择题下列小杂粮中，含有植物血细胞凝集素，主治霍乱、转筋、脚气等症的是（）

A.小扁豆
B.蚕豆
C.豌豆
D.鹰嘴豆

单项选择题青稞营养丰富，是世界上麦类作物含（）最高的作物。

A.α-葡聚糖
B.β-葡聚糖
C.a-葡萄糖
D.β-葡萄糖

单项选择题下列有关大豆的加工适性说法错误的是（）

A.大豆的蛋白质和脂肪是两大主要成分
B.生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高，无虫蛀、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和烘干
C.榨油用的大豆以脂肪含量高为宜
D.未成熟的青大豆中的碳水化合物含量较成熟大豆的含量低

单项选择题玉米含脂肪较多，并且有34%~65%的亚油酸，主要存于（），所以食用玉米胚芽油有较好的生理功能。

A.胚部与糊粉层
B.皮壳
C.表皮层
D.种皮

单项选择题稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪的（）含量较高。

A.亚油酸
B.亚麻酸
C.花生四烯酸
D.磷脂

单项选择题下列关于淀粉的回生说法不正确的是（）

A.回生的本质是糊化的淀粉又自动排列成序，并由氢键成束状结构，使溶解度降低
B.回生的直链淀粉非常不稳定，加热加压较易溶解
C.回生的难易取决于淀粉的来源、直链淀粉的含量及长度
D.回生后的淀粉和生淀粉一样，都不容易消化，因为它不易被淀粉酶水解

单项选择题下列使淀粉的糊化温度升高的说法不正确的是（）

A.添加糖类可使糊化温度升高，且浓度越大，糊化温度越高
B.中性盐NaCl的存在会使糊化温度升高
C.中性盐MgSO的存在会使糊化温度升高
D.支链淀粉含量越多，糊化温度越高

单项选择题粮油蛋白质中溶于纯水和中性盐的稀溶液的蛋白质是（）

A.清蛋白
B.球蛋白
C.胶蛋白
D.谷蛋白

判断题发酵粉属于生物膨松剂。

单项选择题由富含胶原蛋白的动物性原料加工而成的是（）

A.果胶
B.树胶
C.琼胶
D.明胶

判断题食盐按来源可分为海盐、井盐、池盐、矿盐等。池盐是指从内陆咸水湖中捞取加工而成，产量最高；井盐质量最佳。