A.蛋黄指数B.气室的大小C.浓厚蛋白含量的多少D.系带状况可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。……

多项选择题蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

A.磷脂
B.脂蛋白
C.蛋白质
D.还原糖

多项选择题乳中的（）这些营养成分是乳腺从血液中吸收原料，经过复杂的生化过程合成的。

A.酪蛋白
B.乳清蛋白
C.脂肪
D.乳糖

多项选择题一定浓度的（）可降低肉的保水性。

A.钾
B.钠
C.钙
D.锌

多项选择题一定浓度的（）可提高肉的保水性。

A.钾
B.钠
C.钙
D.锌

多项选择题（）与肉的风味有密切关系。

A.核甘酸
B.嘌呤碱
C.游离氨基酸
D.胍化合物

多项选择题肉的新鲜度检验的方法主要有（）。

A.感官检验
B.理化检验
C.细菌污染度检验
D.生物化学检验

多项选择题下列关于DFD肉说法正确的是（）。

A.肉色深
B.组织硬
C.表面干燥
D.一般多发生于牛肉

多项选择题成熟肉风味的增加，主要是（）变化所致。

A.核甙类物质
B.氨基酸
C.糖原
D.有机酸

多项选择题成熟期的肉（）。

A.肉的硬度降低并变得柔软
B.风味改善
C.pH值比最大尸僵期pH值高
D.保水性回升

多项选择题畜禽宰后尸僵期的变化有（）。

A.ATP从有到无
B.pH值降低
C.pH值升高
D.保水性下降

多项选择题影响尸僵开始和持续时间的因素有（）。

A.动物种类
B.宰前状态
C.温度
D.宰杀方法

多项选择题畜禽宰后冷却处理的作用有（）。

A.促进肉成熟
B.排酸
C.提高肉的贮藏期
D.提高肉品质量

多项选择题畜禽分割的目的是（）。

A.满足消费者的需求
B.提高企业的利润
C.有利于进一步加工
D.提高肉品质量

多项选择题畜禽宰后要进行（）等部位的检验。

A.头部
B.皮肤
C.内脏
D.肉尸

多项选择题畜禽宰前断食但供给充足饮水的目的有（）。

A.使畜体进行正常的生理机能活动
B.调节体温
C.以便放血完全
D.促进粪便排泄