明胶是以动物的皮、骨为原料经多级水解得到，是一种天然增稠剂，但是国标规定发酵乳生产中是不允许使用的。

多项选择题发酵乳生产中，对于原料乳的要求体现在（）。

A.体细胞总数20~30万个/ml
B.细菌总数< 50万/ml
C.不含抗生素
D.符合国家收乳标准
E.不允许含有霉菌酵、母菌

多项选择题酸乳和风味酸乳生产时，必须以（）为发酵剂。

A.嗜酸乳杆菌
B.保加利亚乳杆菌
C.嗜热链球菌
D.双歧杆菌

判断题平日所说的酸乳从专业的角度讲，其实是广义上的发酵乳，是一大类发酵乳产品的总称。

多项选择题酸化过程对于配制型酸性含乳饮料影响较大，实际生产中应注意（）方面。

A.酸化时要通过在线pH计，准确控制产品最终酸度。
B.混料罐顶部应配备喷洒器，使酸液以液滴的形式，均匀分散于混合料液中。
C.酸化前要确认搅拌器或循环泵处于开启状态，以保证酸液与物料混合均匀。

判断题配制型酸性含乳饮料生产时，常用柠檬酸、苹果酸、乳酸，这些物质都具有较强的酸度，不能直接添加到产品中，使用前要用酸味剂总量的30倍的热水溶解，以促进其溶解。