A.干蛋B.冰蛋C.松花蛋D.咸蛋面点制品常用的蛋制品是（）……

多项选择题食糖在发酵中可调节发酵速度指的是（）

A.加糖适量加快发酵
B.加糖超量使面团发酵速度减慢
C.加糖适量可增加制品的色彩
D.加糖适量可提高制品甜度

多项选择题常用的甜馅有（）

A.糖馅
B.芝麻馅
C.泥茸馅
D.果仁蜜饯馅

多项选择题荠菜肉丝馅的猪肉应选用哪个部位（）

A.夹心肉
B.里脊肉
C.外脊肉
D.后肘肉

多项选择题能用于食品表面装饰的两种食糖是（）

A.白砂糖
B.绵白糖
C.赤砂糖
D.冰糖

多项选择题清素馅两种常用的调味原料不能用的是（）

A.葱
B.姜
C.味精
D.香油

多项选择题呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）

A.酵面中呛入干面粉
B.面肥中呛入干面粉
C.一半面肥一半面粉调好即成
D.面团调好后发酵

单项选择题水磨年糕面团调制前需掺粉是采用哪种方法（）

A.糯米与粳米的掺和
B.米粉与面粉的掺和
C.米粉与杂粮的掺和
D.米粉与根茎菜类的掺和

多项选择题水油酥面团调制时使用的两种介质（）

A.水
B.油
C.糖
D.蛋

单项选择题温水面团使用的水温是（）

A.100度
B.80度
C.60度
D.50度

多项选择题热水面团的调制方法分为两种即（）

A.100度热水烫
B.80度热水烫
C.案板烫
D.锅内烫

多项选择题松质糕又可以分为（）

A.粘质糕
B.白糕
C.糖糕
D.发糕

多项选择题脂肪的生理功能（）

A.构成机体组织
B.供给热能
C.构成人体的组织细胞
D.调节生理机能

多项选择题含钙丰富的食品原料是（）

A.蔬菜
B.虾皮
C.海带
D.黄豆

多项选择题花素馅中能用的动物性原料是（）

A.猪肉
B.大油
C.鸡蛋
D.海米

多项选择题面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

A.麦胶蛋白质
B.麦麸蛋白质
C.麦清蛋白质
D.麦球蛋白质