A.吸湿率B.淀粉糊化C.吸水率D.面筋筋力糖能调节（），控制面团的性质。……

单项选择题葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

A.碱或酶
B.醋或酶
C.酸或酶
D.酸或盐

单项选择题蜂蜜是蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为（），含大量的果糖和葡萄糖。

A.酿制糖
B.结晶糖
C.转化糖
D.配制糖

单项选择题根据原料加工程度的不同，西点常用的食糖有白砂糖、（）、红糖等。

A.绵白糖
B.葡萄糖
C.蜂蜜
D.麦芽糖

单项选择题油脂能（）营养，补充人体热能，增进食品风味。

A.延缓
B.改变
C.降低
D.增加

单项选择题目前西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

A.芝麻油
B.色拉油
C.棕榈油
D.橄榄油

单项选择题起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的（）油脂。

A.成品
B.植物
C.唯一
D.原料

单项选择题人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

A.混合、焦化
B.搅拌、提炼、
C.提炼、焦化
D.混合、乳化

单项选择题黄油又称“奶油”。它是从牛乳中分离加工出来的一种比较（）的脂肪。

A.浑浊
B.纯净
C.洁白
D.单纯

单项选择题面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温的水的作用下，经物理搅拌，能形成（）

A.糊化
B.蛋白质
C.淀粉质
D.面筋质

单项选择题面粉中的淀粉不溶于（），但能与水结合。

A.热水
B.冷水
C.温水
D.开水

单项选择题高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

A.富强面粉
B.标准面粉
C.强筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题全麦粉使用石磨磨成面粉，不易把（）除去，故得100%全麦粉。

A.麦芽及麦皮
B.胚乳及胚根
C.胚芽及种皮
D.麦乳及麦根

单项选择题小麦的硬度与强度成正比，故硬度高的小麦比硬度低的小麦（）。

A.更为难用
B.更为通用
C.更为少用
D.极少通用

单项选择题正常成人每天摄水量为（）毫升左右。

A.1000
B.2500
C.3500
D.5000

单项选择题维生素C广泛存在于新鲜蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

A.樱桃
B.草莓
C.谷类
D.橘子