判断题热水面团制作的点心色泽较暗,吃口软糯。
判断题热水面一般是指用沸水调制的面坯,又称烫面。
判断题热水面烫好后,必须摊开冷却,再揉和成团。
判断题热水面团和好后表面要刷一层油,防止表皮结皮。
判断题热水面调制时,要及时散发面团中的热气。
判断题热水面调制时的参水量要准确,水要一次性掺足,不可在面成坯后调整。
判断题半烫面是指先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面合成有糯性、柔软、光洁的面坯子。
判断题三生面是指在十成面粉中,用沸水烫熟七成,再与三成冷水面糅合成面坯。
判断题花式蒸饺是用温水面团制作的点心。
判断题虾肉馄饨的面坯属于冷水面团。
判断题醒面时加盖湿布的目的是防止面坯风干,发生结皮现象。
判断题调制冷水面团,揉面时要用力揉搓,才能使面坯光滑。
判断题调制冷水面要根据气候条件,面粉质量,成品的要求,掌握掺水比例,水要分次参入,切不可一次加足。
判断题温水面主坯的调制,水温要准确,水温以60℃左右为宜。
判断题冷水面团是用30度以下冷水与面粉调制的面坯。