A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。……

单项选择题木质的新菜墩在使用前应先用（）浸泡。

A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水

单项选择题不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的（）或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上
B、砧板上
C、消毒板上
D、刀具架上

单项选择题刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。

A、原料
B、丝、片、块等
C、主料
D、基本形体

单项选择题原料切割成形是指（）对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师
B、操作人员
C、运用刀具
D、初加工人员

单项选择题禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个（）。

A、脑袋
B、空腔
C、头腔
D、整体

单项选择题肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。

A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩

单项选择题（）肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类
B、畜类
C、鸡类
D、鸭类

单项选择题不属于优质竹笋的特征是（）。

A、笋肉厚
B、质地嫩
C、节间长
D、肉质呈乳白或淡黄色

单项选择题属于药食兼用鸡的是（）。

A、九斤黄鸡
B、乌骨鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡

单项选择题加温解冻后的肉质颜色会（）。

A、变淡
B、变深
C、变红
D、变黑

单项选择题自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是（）。

A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化

单项选择题用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能（），以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火
B、文火
C、长时间加热
D、旺火

单项选择题热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。

A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发

单项选择题火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。

A.米汤
B.清水
C.毛汤
D.碱水

单项选择题取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口
B、脊部剖口
C、背部剖口
D、小腹剖口