A.温度偏低、时间偏长B.温度偏高、时间偏长C.温度偏低、时间偏短D.温度偏高、时间偏短如果西式面点生坯很大、……

单项选择题膨松剂主要用于面粉制品的快速发酵，使制品体积（）、组织松软，易被消化吸收。

A.不变
B.减小
C.增大
D.缩小

单项选择题蛋白的（）受打蛋速度、打蛋温度、PH值、油脂、新鲜度、粘稠物质等因素的影响。

A.凝固型
B.挥发性
C.乳化性
D.起泡性

单项选择题油脂的（）影响烘烤制品的加工质量。

A.起酥作用
B.持气作用
C.提味作用
D.营养作用

单项选择题油脂加入西式面点面团、面糊中，经过烘烤，在高温缺氧条件下，少量油脂发生（）、（），产生特殊的芳香气味。

A.分解反应、酯化反应
B.分解反应、氧化反应
C.氧化反应、酶解反应
D.氧化反应、酯化反应

单项选择题植物油主要含有维生素、无机盐、（）

A.碳水化合物
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.反式脂肪酸

单项选择题一般情况下，面团温度为（）时，面筋的生成率最大。

A.30-40℃
B.31-35℃
C.40-50℃
D.20-25℃

单项选择题在欧美国家，经（）加工的谷类食品称为烘烤食品或烘焙食品。

A.煮制
B.蒸制
C.烧烤
D.烘烤

单项选择题常用的蛋糕覆面糖团有（）糖团、风登糖糖团、白帽糖糖团、巧克力糖团。

A.杏仁板
B.糖霜
C.艾素糖
D.杏仁膏

单项选择题杏仁膏覆面的原料有杏仁膏糖团、蛋糕坯和（）

A.白糖
B.蜂蜜
C.糖霜
D.麦芽糖

单项选择题无论采用哪种覆面糖团，都要求蛋糕覆面后表面光滑、无（）

A.开裂
B.棱角
C.干纹
D.形状

单项选择题常用新鲜的水果装饰蛋糕，但有时为了改变或增加水果的口味，也可以用（）水果或腌制过的水果进行装饰。

A.罐装
B.糖渍
C.盐渍

单项选择题（）是指将新鲜水果或水果罐头加工成简单的形状，平铺在蛋糕的表面。

A.造型装饰法
B.立体装饰法
C.平面装饰法
D.夹层装饰法

单项选择题用水果装饰蛋糕应注意掌握各时令水果的（）和性能，设计与制作时令水果蛋糕。

A.颜色
B.形状
C.特点
D.口感

单项选择题水果装饰蛋糕时，将打发好的（）装入裱花袋中，在奶油蛋糕表面裱挤出三条横线，将奶油蛋糕表面分成四部分。

A.炼乳
B.黄油
C.稀奶油
D.奶油奶酪

单项选择题水果装饰蛋糕时，用分刀将水果切块，并整齐摆放在奶油蛋糕上方，将少量的食品（）裱挤在水果表面。

A.淋面酱
B.增稠剂
C.稀奶油
D.光亮膏