A.品种B.大小C.数量D.价格有鳞鱼（）和形状的不同，初加工方法也不相同。……

单项选择题熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡。

A.上浆
B.改刀
C.调味
D.加热

单项选择题下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

A.过油肉
B.熘鱼片
C.宫保鸡丁
D.滑炒鸡丝

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时（）不能超过餐具的90%。

A.主料
B.汤汁
C.辅料
D.主辅料

单项选择题依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。

A.斜刀法
B.平刀法
C.直刀法
D.其他刀法

单项选择题焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。

A.60%
B.70%
C.75%
D.90%