论述题 综述发酵法酱油生产中的色、香、味、形的成因，怎样提高酱油质量和如何降低生产成本？

【参考答案】

酱油是一种咸、酸、鲜、甜、苦五味调和，色香皆备的调味品。
色：淀粉水解后的单糖发生焦糖反映喝美拉德反应，形成酱油的焦糖色，此外原料中色素物质溶出。
香：淀粉水解后的单糖发酵成醇，醇氧化成酸，酯和酸生成低的酯，加上酱油酿造原料中的香味物质，发酵过程中其他生成物质形成酱油的香气。......

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