判断题在加热过程中，由于二氧化碳的散失使酸度降低，但激烈加热时乳糖会分解而使乳酸度提高。
判断题乳经过浓缩后酸性物质的浓度增大可使PH降低，酸度上升；稀释中乳则呈相反的倾向。
判断题加工奶油或干酪时必须破坏牛乳的胶体系，而生产鲜乳或炼乳时必须保持这种分散系。
判断题牛乳在贮藏与处理过程中，二氧化碳因逸散而减少，而氧、氮气则因与大气接触而增多。
判断题氧的存在将导致维生素的氧化与脂肪的变质，所以牛乳应尽量在密闭容器及管路内输送、贮存及处理，特别应避免在敞口的容器内加热。
