A、猛火与中火B、中火与中小火C、中火与小火D、猛火、中火与小火煎制的火候一般采用（）相结合的方法。……

单项选择题用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（）。

A、爽滑
B、嫩滑
C、爽脆
D、软滑

单项选择题刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。

A、直刀法
B、平刀法
C、斜刀法
D、混合刀法

单项选择题刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。

A、皮胚
B、制皮
C、成型
D、馅料

单项选择题面案又称案板，可用（）等材料制作。

A、木质、不锈钢、水泥板
B、钢材、木质、铝皮
C、木质、石材、铁皮
D、木质、石材、不锈钢

单项选择题由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。

A、动物性油脂
B、糖
C、油脂
D、植物性油脂

单项选择题糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（）和蜂蜜三大类。

A、葡萄糖
B、饴糖
C、麦芽糖
D、果糖

单项选择题京式点心主要分布在（）的大部分地区。

A、黄河以北
B、黄河流域
C、北部内陆
D、北京地区

单项选择题（）主要用于制作冰肉和馅料。

A、五花肉
B、肥肉
C、上肉
D、夹心肉

单项选择题白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（）。

A、弱
B、强
C、低
D、适中

单项选择题蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。

A、鸡蛋、糖、面粉
B、鸡蛋、面粉、油
C、鸡蛋、面粉、水
D、鸡蛋、面粉

单项选择题属于常用的原料处理设备有一组是（）。

A、磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机
B、搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C、磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机
D、磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机

单项选择题（）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料。

A.案板岗
B.拌馅岗
C.副主管
D.熟笼岗

单项选择题岭南酥皮一般开（）摺。

A、一个“四”
B、两个“四”
C、三个“四”
D、四个“四”

单项选择题油的燃点是（）℃。

A、150
B、200
C、250
D、300

单项选择题馅料的味道要与皮的味道相协调，如果馅料起主导取味作用的，皮较厚，不带味的，馅的味道应该（）。

A、淡
B、偏咸
C、偏甜
D、酸