判断题富含花黄素的果蔬在碱性水中预煮时往往发生黄变现象，可通过加入少量酒石酸氢钾调节pH来克服。
判断题富含花青素的果蔬在加工时应避免长时间的漂洗或加热。
判断题少量的单宁存在于果酒、果汁中，有利于提高其风味。
判断题果胶酸能与钙等多家离子形成不溶于水的盐类，可用于提高加工制品的硬度，保持块形。
判断题果胶物质具有增稠作用，有利于浑浊型果汁的稳定。
