A.汁液流失B.贮藏损失C.蒸煮损失D.离心损失E.加压损失衡量肉保水性的指标包括（）……

多项选择题肉加工与储藏过程中，风味的形成途径包括（）

A.氨基酸与还原糖间的美拉德反应
B.蛋白质、游离氨基酸、糖类、核苷酸及硫胺素等热降解
C.脂肪的氧化作用
D.加入辅料产生的风味及腌肉风味

多项选择题影响肉色的因素有很多，主要包括（）

A.氧分压
B.温度
C.pH值
D.盐腌

单项选择题要想烧鸡香，八料加老汤，其中八料指（）

A.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陈皮、良姜、白芷
B.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草蔻、陈皮、良姜、白芷
C.白蔻、肉蔻、肉桂、砂仁、草果、陈皮、良姜、白芷
D.白蔻、肉蔻、丁香、砂仁、草果、陈皮、荜拨、白芷

单项选择题下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（）

A.香肠灌制时，要使肉馅均匀地灌入肠衣中，且松紧要适度
B.在真空下进行搅拌肉馅，能最大限度提取蛋白，提高肉馅的黏结度
C.肉馅搅拌时间太长，会使其粘性过大，影响灌肠速度和后期脱水
D.中式香肠加工时，瘦肉和肥膘均需用绞肉机绞碎

单项选择题优级中式香肠中脂肪含量为（）

A.45%以下
B.45%以上
C.55%以下
D.55%以上