A.米质B.米量C.时机D.水量制作的粥浓稠适宜，最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。……

单项选择题玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、（）、甜型四类。

A.小粒
B.大粒
C.粉型
D.软粒

单项选择题下列含脂肪最丰富的食物是（）。

A.玉米
B.大豆
C.芝麻
D.鱼类

单项选择题面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套。

A.厨房
B.面点间
C.冷藏库
D.大型冷库

单项选择题常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母（）为宜。

A.8克
B.15克
C.20克
D.25克

单项选择题女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全，工作帽端正。

A.脸干净
B.耳朵干净
C.头发干净
D.工作服干净

单项选择题天平主要用于用量极少的原料和（）的称量。

A.碱
B.小苏打
C.泡打粉
D.添加剂

单项选择题蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。

A.及时
B.冷却后
C.晾凉后
D.十分钟后

单项选择题调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力（），否则面坯上劲渗油。

A.抄拌
B.拌和
C.揉搓
D.调和

单项选择题面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉。

A.特制粉
B.富强粉
C.一般粉
D.专用粉

单项选择题水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。

A.水量
B.水质
C.水温
D.水分

单项选择题制粥时不宜添加的料是（）。

A.绿豆
B.赤豆
C.黄豆
D.豌豆

单项选择题一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A.采购
B.保管
C.领用
D.预定

单项选择题食品保温操作台设定温度的数字（），温度越高。

A.越大
B.越小
C.越高
D.越低

单项选择题下列对粮豆类产生污染说法不正确的是（）。

A.霉菌和霉菌毒素
B.细菌和细菌毒素
C.农药残留
D.仓储害虫

单项选择题下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）。

A.小米粽子
B.小米干饭
C.小米面饼子
D.小米面煎饼