还原糖的结构里面含有游离的半缩醛羟基。

判断题酮糖可以还原成两个具有同分异构体的羟基醇。

判断题麦芽糖可以与斐林试剂反应。

判断题人和动物的器官组织中含糖量（如肝糖原、肌糖原）不超过体内干重的2%。

判断题在食品加工过程中营养组分的损失大多是由于非酶作用所引起的，但是食品原料中的一些酶的作用也具有一定的影响。

判断题以亲核基团催化酰基的反应为例，可以看出形成稳定的共价中间物可以大大加速反应。

判断题组氨酸的咪唑基既是一个很强的亲核基团，又是一个很有效的酸碱催化基团。

判断题凡能提高酶活力的物质都是酶的激活剂，激活剂对酶的作用具有一定的选择性。

单项选择题采用（）处理破碎果实，可降低果汁粘度，增加滤液澄清度。

A.纤维素酶
B.半纤维素酶
C.果胶酶
D.淀粉酶

单项选择题酶在乳品工业中应用，其中（）能增加干酪风味。

A.蛋白酶
B.脂肪酶
C.乳糖酶
D.淀粉酶

单项选择题在酶浓度和其他反应条件不变的情况下，反应速率和底物浓度形成曲线分为三部分，不包括以下哪个（）

A.零级反应
B.一级反应
C.二级反应
D.混合级反应

判断题氨基酸具有多种特殊官能团和多样的结构，在食品、医药、添加剂及化妆品行业的广泛应用。

判断题凝胶层析法是利用凝胶网状结构，根据分子极性差异分离混合物的方法。

单项选择题反相高效液相色谱法是以（）为基础的色谱分离方法。

A.疏水作用
B.亲水作用
C.亲和作用
D.以上都不是

单项选择题有关氨基酸在食品行业中的应用正确的是（）

A.营养强化剂
B.调味剂
C.保鲜剂
D.以上都是

判断题胃液的分泌受不同食物的影响，同一食物的不同烹饪方法也会影响胃的消化。