A.盛入法 B.倒入法 C.装入法 D.拖拉法
单项选择题菜肴口味的组配应符合()原则,符合当地人的口味。
A.适时 B.适当 C.适可 D.适口
单项选择题菜肴口味是中国菜肴第一评分标准,是菜肴的()所在。
A.灵魂 B.口味 C.质感 D.风味
单项选择题菜肴香味组配原则之一是:香味相似的原料()相互搭配。
A.不要 B.不可 C.不宜 D.不能
单项选择题腊肠初加工时,应用()碱溶液洗去表面油污,再用清水冲净,然后再行蒸制。
A.生 B.热 C.沸 D.冷
单项选择题()的骨、筋、皮多,无肉,宜于酱、卤、煮等技法。
A.鸡架 B.鸡爪 C.鸡翅 D.鸡腿
单项选择题跟碟调味法也称(),是将制好的调料盛装在小碟中,随同菜肴一起上桌,起补充和改善口味的作用。
A.腌浸调味法 B.补充调味法 C.烟熏调味法 D.热传质调味法
单项选择题鸡爪的骨、筋、皮多,()。
A.肉老 B.肉少 C.肉多 D.无肉
单项选择题菜肴香味组配原则之一是:香味相近原料应()搭配。
A.可以 B.适合 C.合作 D.合理
单项选择题大翻勺菜肴勾芡的技法是()。
A.先淋少许熟油再勾芡 B.将芡汁直接淋在菜肴上 C.将过多的汤汁融合在一起 D.边晃勺边将芡汁呈线状淋入
单项选择题菜肴香味组配的原则之一是:主料香味较好,应()主料的香味。
A.突出 B.提高 C.加快 D.体现
单项选择题初加工风鸡时,要用()溶液将风鸡外表刷洗干净,再用清水冲净,去除碱味。
A.盐 B.碱 C.糖 D.酒
单项选择题在构成菜肴色泽的诸因素中,经加热产生的色泽是菜肴的()。
A.辅助色彩 B.变化色彩 C.基本色彩 D.创新色彩
单项选择题大翻勺烹制的菜肴必须勾芡,以()为宜。
A.抱芡 B.水芡 C.流芡 D.米汤芡
单项选择题握勺的基本要求是:握力要适中,不要过分用力,以()为准。
A.握住 B.握牢 C.握稳 D.以上均是
单项选择题()含结缔组织较多,皮、骨、肉相连,肉质较差。
A.鸡腿B.鸡翅C.鸡脯D.鸡爪