A.短，强B.短，差C.长，强D.长，差玻璃化温度与贮藏温度的差越大，原料的贮藏寿命就越（），稳定性（）……

单项选择题冻结导致体相水结冰、水分活度（）、油脂氧化速度相对（）

A.提高，降低
B.提高，提高
C.降低，提高
D.降低，降低

单项选择题速冻的肉是将肉置于（）的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。

A.-1~-5℃
B.-18~-24℃
C.-23~-33℃
D.-24~33℃

单项选择题以下几种食物中哪种不含矿物质（）

A.草莓
B.猕猴桃
C.番茄
D.大米

单项选择题以下哪种元素具有可以调节细胞内渗透压、细胞膜的运输，激活酶的作用（）

A.Na
B.K
C.Ca
D.Mg

单项选择题速冻的肉要采用哪种解冻方式才能保存肉的风味和营养（）

A.高温解冻
B.缓慢解冻
C.不解冻
D.低温解冻

单项选择题束缚水又被称为（）

A.构成水
B.临近水
C.多层水
D.结合水

单项选择题食品水分活度值在下列哪种情况下会增大（）

A.食品吸湿
B.食品解湿
C.添加食盐
D.温度下降

单项选择题以下不属于几何特性的习惯性术语的是（）

A.粉状
B.砂状
C.细胞状
D.可塑性

单项选择题食物可以通过加工改变其质构，改变和改善原材料的固有特性，增加其（）

A.食用价值，商品价值
B.食用价值，货物价值
C.商品价值，贸易价值
D.现实价值，商品价值

单项选择题香气嗅觉的特征包括（）、个性差异、易疲劳性、表现较强和相互掩盖和抑制倾向等。

A.敏感性
B.过敏性
C.多样性
D.单一性

单项选择题香辛料在使用时主要有三种形式，即完整香辛料、（）和香辛料提取物。

A.大块香辛料
B.小块香辛料
C.粉碎香辛料

单项选择题香辛料提取物是指通过（）萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出来的。

A.烹住
B.油炸
C.蒸馏
D.沸水

单项选择题气味不仅与感官能团，还跟什么有关（）

A.形状
B.味道
C.轮廓
D.构成

单项选择题在香料调和过程中，用于挥发香气，促进嗅觉最先感知到的物质是（）

A.主香剂
B.顶香剂
C.辅香剂
D.定香剂

单项选择题在菜肴制作过程中，常加入料酒、醋等调味品，起到去腥增香的作用，其调味原理是（）

A.合成原理
B.渗透原理
C.吸附原理
D.分解原理