西式火腿蒸煮中心温度应达（）。……

单项选择题猪肠衣的直径一般为（）。

A.16〜30mm
B.18〜30mm
C.24〜38mm
D.38mm

单项选择题如果羊肠衣的直径为18〜20mm，则是属（）。

A.2路
B.1路
C.3路
D.5路

单项选择题天然肠衣、胶原肠衣经烟熏可使肠衣增加（）。

A.保存
B.耐煮
C.渗透
D.胀缩

单项选择题用烟熏蒸煮设备加工蒸煮含淀粉多的香肠时，中心温度为（）。

A.70℃
B.75℃
C.82℃
D.95℃

单项选择题水煮香肠时，水的温度控制在（）℃。

A.65~70
B.75~82
C.85~90
D.95~100

单项选择题香肠高压灭菌的中心温度达到（）℃。

A.98
B.100
C.120
D.150

单项选择题肉类注射盐水时，针头注射速度以每分钟注射（）为宜。

A.20次
B.15次
C.8次
D.10次

单项选择题肉类注射盐水时，盐水压力一般控制在（）。

A.0.08MPa
B.0.1MPa
C.0.05MPa
D.0.2MPa

单项选择题肉类注射盐水时，注射机的压力为（）。

A.0.1-0.2MPa
B.0.3-0.5MPa
C.0.8MPa
D.0.05MPa

单项选择题斩拌制馅时，先加肉，再加少量水的目的是（）。

A.润滑
B.保水
C.降温
D.保油

单项选择题斩拌制馅从加料到出料需要（）。

A.4〜6min
B.2〜3min
C.7〜9min
D.10min 以上

单项选择题斩拌制乳化馅，原辅料添加顺序是：应先斩拌（）。

A.香辛料
B.脂肪
C.水
D.瘦肉

单项选择题蛋清的含水量是（）。

A.70%
B.86%
C.80%
D.90%

单项选择题香肠中卡拉胶加量为（）。

A.2%〜3%
B.0.3%〜0.5%
C.5%〜6%
D.1%〜1.5%

单项选择题卡拉胶的成分是（）。

A.蛋白质
B.淀粉
C.多糖
D.纤维