A.肉加热的话，重量会灭少约20～40，这是由于肉的热变性导致肉蛋白的保水性减少B.大部分由结缔组织所构成的骨……

单项选择题下列有关冷冻水产贮藏对质量下降的原因为何（）

A.蛋白质产生冷冻变性
B.表面脱水现象
C.产生冻烧现象及风味下降
D.解冻过程中，产生滴液流失现象
E.以上皆是

单项选择题列有关鱼贝类身体表面及肌肉色素的叙述，何者错误（）

A.鱼皮或乌贼的墨汁中所含的黑色或黑褐色色素是黑色素（Melanine）
B.鲑鱼、鳟鱼的红色肌肉是由于肌肉色素中多量的肌红蛋白（Myoglobin）之故
C.鲷鱼、竹荚鱼等的红色鱼皮中含有多量的类胡萝卜素中之一种还原虾红素（Astaxanthin）
D.若将虾、蟹加热，其甲壳会呈现鲜红色，这是因和蛋白质结合的还原虾红由受热变性的蛋白质中分离出来而呈现本来颜色
E.鲣鱼、鲔鱼的肌肉于久置后会变成褐色，这是由于肌红蛋白氧化后，变成变性血色素所致

单项选择题下列何者不是食品中添加亚硝酸盐之目的（）

A.为肉制品之发色剂
B.抑制肉毒杆菌之生长
C.抑制褐变
D.抑制氧化风味之形成

单项选择题鱼类在捕获到卸货过程中，体内所含肝糖（glycogen）大多变为下列何种（）

A.乳酸
B.琥珀酸
C.柠檬酸
D.醋酸

单项选择题醋可用于肉之嫩化（Tenderization），主要是由于其中所含之醋酸的何种作用所致（）

A.会造成肉内大理石纹油脂的重组
B.可将肌肉转变成动物胶
C.会造成肌肉内血液之凝固
D.可增加肌肉之保水力