判断题原料鱼种和新鲜度、盐溶性蛋白质、漂洗和冻结贮藏时间等均影响鱼糜制品弹性。
判断题红肉鱼类比白肉鱼类更适合制作鱼糜制品。
判断题凝胶劣化的原因主要是因为碱性蛋白酶活性增强。
判断题凝胶化的温度为50℃以下。
判断题冷冻鱼糜制作过程中加入食盐是为了肌浆蛋白溶解。
