A、单一原料冷盘B、小型冷盘C、小拼盘D、象形拼盘（）是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。……

单项选择题餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。

A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下

单项选择题菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

A、确定菜肴的品种
B、确定菜肴的质地
C、确定菜肴的数量和价值
D、确定菜肴的色泽和造型

单项选择题多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无（）之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料
B、主辅调料
C、任何调料
D、主配调料

单项选择题主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。

A、一般比主料小
B、一般为荤素搭配
C、不同色泽但形状要一致
D、一般为植物性原料

单项选择题单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需（）口感较佳。

A、味美
B、质地细腻
C、新鲜
D、比较新鲜，质地细嫩