A.糠壳清蒸不彻底或未经清蒸B.霉烂丢糟混入上甑糟中C.原辅料霉变D.清洁卫生不好上甑蒸馏是浓香型大曲酒生产必……

多项选择题在浓香型大曲酒生产中，入窖粮糟是否正常可直接影响酒糟发酵，以下（）是入窖粮糟出现无悬、无滑性、现干、小颗现象的原因。

A.糟醅水分少，润粮时粮粉吃水不足，糊化差
B.蒸粮时火力小，时间短，糊化不完全
C.量水过少，达不到85℃
D.糠壳用量过少

多项选择题在窖池发酵过程中，糟醅酸度过大会不利于发酵，从而导致产酒少等危害，（）是窖内酸度过大的原因。

A.高温入窖，杂菌生长繁殖过快造成酸度过大
B.糠大糟糙，窖内空气多，好气性细菌大量生长，升温高，生酸高
C.清洁卫生差，糟醅感染杂菌，易生酸
D.入窖水分大，杂菌易于生长，生酸大

多项选择题浓香型白酒生产过程中，糟醅在窖内的发酵情况可直接影响基础酒的品质，以下（）是发酵糟醅酸度过大的危害。

A.入窖酸高，是酵母菌生产繁殖差，酶活力降低，发酵不能正常进行，产酒少
B.出窖糟醅酸度大，给下排配料带来困难
C.发酵后期杂菌繁殖，淀粉或糖分损失大
D.酸度大对设备的腐蚀增大，缩短了设备的使用寿命

多项选择题黄水是酒糟发酵后产生的黄色液体，其在酿酒生产中具有（）作用。

A.一定量黄水可抑制杂菌生长，降低升温幅度，防止窖内糟醅倒烧
B.黄水酸大可促进酯化反应，增加酯含量
C.黄水中酸、酯等物质是窖泥微生物所需的良好营养成分，可加速窖泥老熟
D.黄水是淡黄色或黄色液体，可增添原酒颜色

多项选择题拌粮拌糠操作是浓香型白酒生产过程中重要环节，其具有（）操作要点。

A.轻撒匀铺
B.快速搅拌
C.拌和均匀
D.轻挖低拌