A.糖浆B.黄酱C.面糊D.面酱泡芙装饰时需要将烤制的圆形坯料从中间片开，挤入奶油、（）等……

单项选择题泡芙经慢慢地炸制成金黄色后捞出，（）油分，蘸上所需调味、装饰料

A.烤干
B.阴干
C.甩干
D.沥干

单项选择题泡芙（）的油温一般在五六成热，慢慢地炸制

A.烩制成熟
B.煎制成熟
C.油炸成熟
D.油煸成熟

单项选择题巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面（），有浓厚的巧克力味

A.均色暗陈
B.均有光泽
C.参差有亮点
D.参差有光泽

单项选择题泡芙烘烤后期阶段，因为泡芙已经胀发到大限度，制品表皮开始“（）”，此时已不需要温度

A.碳化
B.焦化
C.乳化
D.硬化

单项选择题裱制的泡芙的花样一般有：圆形、长条形、圆圈形、（）等

A.圆锥形
B.正方形
C.椭圆形
D.六角形

单项选择题泡芙面糊成型前应做好准备工作，如准备好干净烤盘，上面刷一层薄薄的（）

A.胶冻
B.油脂
C.面糊
D.水液

单项选择题调制泡芙面糊时，每次加入的鸡蛋必须搅拌至鸡蛋（）面糊后，再加下一次蛋液

A.全部融于
B.基本融于
C.全部溶化
D.基本溶化

单项选择题检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，面糊能均缓慢地向下流时，即达到（）

A.数量要求
B.稀度要求
C.厚度要求
D.质量要求

单项选择题泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求

A.连续加入
B.二次加入
C.分次加入
D.一次加入

单项选择题鸡蛋中的蛋黄具有（），能是泡芙制品变得柔软、光滑

A.乳化性
B.起泡性
C.延伸性
D.凝散性

单项选择题水是烫制面团的（），泡芙在烘烤中，在温度的作用下，水分蒸发使面糊体积膨大

A.辅助原料
B.必备原料
C.低档原料
D.可代原料

单项选择题泡芙面糊中的面粉随着淀粉颗粒逐渐破裂而相互粘连，产生了黏性，形成了泡芙的（）

A.样子
B.形状
C.组织
D.骨架

单项选择题油脂的起酥性能使烘烤后的泡芙外表具有（）的特点

A.坚硬
B.酥软
C.松脆
D.松酥

单项选择题泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的特性及面坯特殊的（）工艺方法决定的

A.发酵面团
B.烫制面团
C.混酥面团
D.清酥面团

单项选择题圆形的奶油气鼓和长形的气鼓条两类泡芙所用的泡芙面糊是（）的

A.完全相同
B.基本相同
C.有所不同
D.根本不同