A.微生物生长 B.脂肪氧化 C.酵素性褐变 D.酵素催化自然分解（autolysis）
单项选择题甲壳类及鱿鱼、章鱼的的血液色素是血蓝蛋白，是因为他含有（）
A.铜 B.锌 C.铁 D.钙
单项选择题冷冻虾黑变的原因是（）
A.多酚类化合物与多酚酶作用的结果 B.酪胺酸在酪胺酸酶存在下作用引起的 C.梅纳反应的结果 D.肌红蛋自氧化成变性肌红蛋白造成的
单项选择题肉类除何种矿物质较少外，是极好的矿物质来源（）
单项选择题影响肉柔嫩度最主要的因子是（）
A.肌肉纤维 B.结缔组织 C.脂肪组织 D.水分含量
单项选择题食物在体内代谢后产生酸的称酸性食品，以下何者属之（）
A.柠檬 B.香蕉 C.牛奶 D.牛肉
