（1）返砂（结晶）和流汤；还原糖及蔗糖含量高低引起的。 （2）煮烂与皱缩；糖制温度及渗透和不平衡引起的。 （3）褐变；原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。
问答题泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。
问答题速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？
问答题罐头食品排气目的和作用。
问答题简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。
问答题影响干燥速度的因素
