A.咖啡中生物碱所导致的苦味B.咖啡的酸味所产生的刺激口感C.单宁酸与唾液蛋白结合，产生干涩感D.咖啡中的胶体……

单项选择题以下关于风味的定义，哪项是最恰当的（）

A.结合基本味道与芳香（香气）化合物的一种体验
B.咖啡入口时产生的愉悦体验
C.将品饮咖啡时感知到的主要基本味道与闻气味时感知到的香气结合起来的一种体验
D.烘焙咖啡时引入的香气

单项选择题讨论咖啡豆结构时，“皮革状”是指什么（）

A.豆变脆变多孔的状态，使研磨更加均匀
B.咖啡豆变得更柔韧的状态允许结构的重塑
C.豆子在表面有皱纹的地方变得光滑的状态
D.以上都不对

单项选择题为了使咖啡豆在烘焙过程中发生膨胀，必须有什么（）

A.水的蒸发和咖啡豆从玻璃态转变为皮革状的过程，会使咖啡豆在烘焙过程中膨胀
B.对流热将咖啡豆中的化合物点燃，形成了新的更大的化合物，它们占据了更多的空间，从而增加了咖啡豆的体积
C.由于存在蔗糖和随后的烘焙过程中的焦糖化作用，咖啡豆会膨胀
D.烘焙机中较高的气流有助于使咖啡豆在烘焙过程中膨胀并展开

单项选择题咖啡烘焙过程中玻璃化转变的意义是什么（）

A.玻璃化转变不会对烘焙过程中的咖啡豆产生重大影响
B.玻璃化转变直接导致风味的产生
C.玻璃化转变使压力的积累和咖啡豆中化学反应的途径成为可能
D.玻璃化转变解释了为什么银皮在一爆就从咖啡豆中脱落了

单项选择题烘焙时会导致瑕疵“顶端焦”的原因是什么（）

A.滚筒表面太冷
B.滚筒表面太热
C.烘焙太快
D.烘焙太慢