A.松弛度B.延展性C.软硬度D.光泽度在调制清酥面胚冷水面团应加冷水来调节面团（）……

单项选择题在清酥面胚冷水面团松弛时盖保鲜膜是为了（）

A.保持形状
B.保证风味
C.防止水分流失
D.保持温度

单项选择题在清酥面胚冷水面团松弛前应先（）

A.盖保鲜膜
B.初步整形
C.适当加热
D.适当冷却

单项选择题制作清酥面胚中食盐的用量为（）

A.油脂用量的1.5%
B.水用量的1.5%
C.面粉用量的1.5%
D.总用量的1.5%

单项选择题制作清酥面胚中食盐的作用是（）

A.改变形状
B.改善酸碱度
C.增加弹性
D.丰富口味

单项选择题制作清酥面胚的水面团中水可以增加面团的（）

A.硬度
B.弹性
C.光泽
D.大小

单项选择题制作清酥面胚的水面团中水的作用是（）

A.增加面团膨发性
B.改变面团外观
C.改变面团色泽
D.改善面团软硬程度

单项选择题制作清酥面胚的水面团中水的用量占比是（）

A.20%-25%
B.30%-35%
C.40%-45%
D.50%-55%

单项选择题制作清酥面胚加入油脂的作用是（）

A.软化面团
B.油水混合
C.酥脆口感
D.改变色泽

单项选择题制作清酥面团的油脂一般采用（）

A.植物油脂
B.动物油脂
C.化合油脂
D.混合油脂

单项选择题制作清酥面团的油脂具有（）的特点。

A.熔点低
B.熔点高
C.吸水性强
D.吸水性弱

单项选择题制作清酥面团的面粉具有较高的（）能力。

A.化合
B.复合
C.粘合
D.水合

单项选择题下列选项中，（）最不宜制作清酥面团。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题下列选项中，（）能使清酥面团产生清晰的层次。

A.高筋面粉
B.中筋面粉
C.低筋面粉
D.全麦面粉

单项选择题水面团和（）是调制清酥面团的主要原料。

A.油酥
B.酥面团
C.酥皮
D.油面团

单项选择题下列选项中（）是调制清酥面团的主要原料。

A.水面团
B.鸡蛋
C.酥皮
D.牛奶