A.选用中低筋面粉B.选用熔点低的油脂C.采用糖粉为宜D.调制面团时,防止起筋E.控制好炉温
多项选择题制作花生酥时的注意事项有()。
A.面团成型时采用叠的手法B.刀口深度要适当C.防止起筋D.急火速考E.挤糊注意大小,厚薄均匀
多项选择题混酥点心成形方法多样,其中手工成形的方法有()
A.搓B.剪C.揉D.压E.捏
多项选择题下列适合用裱挤方法成形的混酥点心是()。
A.拉花干点B.士干C.曲奇饼D.福来E.司康
多项选择题混酥类面团,不具备像面包那样面粉中的蛋白质吸水能够形成面筋网络,此种面团较其他面团的特点是()。
A.松散B.无黏度C.有韧性D.无筋力E.疏松性好
单项选择题制作派面团时如果面团和的较硬,可以加入较多的(),增加其柔性。
A.油脂B.水C.蛋液D.糖类
单项选择题制作派面团时,可加入少量的盐,有()作用,但它最主要的功能是()。
A.增加延伸性;调味B.调味;调节面筋C.调节面筋;调味D.调味;增加延伸性
单项选择题混酥面团点心通过擀皮、裱挤、成型或()等工艺而制成的一类点心。
A.烘烤B.蒸制C.炸制D.煮制
单项选择题混酥面团的油脂成分很重要,一般油脂占面粉的()。
A.50%~60%B.45%~60%C.50%~55%D.55%~65%
单项选择题制作曲奇时,不是导致口感太硬的原因是()。
A.烘焙时间太长B.面粉过强C.黄油不够D.用糖量过少
单项选择题在制作混酥面团时,不要反复擀制揉搓,动作要快,否则()。
A.面坯会变干燥,不易成型B.面坯会变硬,不易成型C.面坯及易变软,影响操作D.面坯会出油,上劲,影响品质
单项选择题混酥面团调制时,切忌面粉与()的直接接触,以免面糊起筋。
A.糖B.水C.油D.蛋
单项选择题点心装饰的目的,是通过装饰增加制品的(),提高制品的造型艺术。
A.口感度B.风味特点C.保质期D.营养价值
单项选择题制成的生坯放入烤盘时,要注意保持一定的间隙,大了易发生()。
A.制品烘烤过度B.挤压变形C.焦边现象,颜色不均匀D.影响制品松软度
单项选择题()一般在混酥类点心中用于表面装饰或半成品的加工。
A.糖浆B.糖粉C.粗砂糖D.白砂糖
单项选择题色泽白净、组织膨松、含蛋量高的混酥类制品,应选用()作为膨松剂。
A.苏打B.泡打粉C.酵母D.碱粉