填空题

决定销售收入的大小有两个关键指标是（）和（）

【参考答案】

座位周转率；人均均消费水平

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填空题餐饮结帐的方式主要是（）、签单和信用卡。

填空题餐饮生产人员的选配包括两层含义：一是指满足餐饮生产需要的所有员工（含管理者）的配备，二是指（）

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填空题西餐服务中法式服务适合于高档的（）

单项选择题下列西餐菜式被称为西餐之首的是（）

A.意式菜
B.英式菜
C.法式菜
D.俄式菜

单项选择题餐饮产品价格结构中占最大比例的是（）

A.原材料成本
B.人工费
C.经营费用
D.管理费用

单项选择题餐饮企业经营的核心环节是（）

A.进存环节
B.生产环节
C.服务环节
D.销售环节

单项选择题全面负责一个厨房的日常管理、技术管理和检查质量的是（）

A.行政总厨
B.总厨助理
C.主厨
D.大厨

单项选择题假定市场上的原料价格呈上涨趋势，那么采用下列哪种计价方法可使计入餐饮成本的原料价值较高，而计入库存存货的价值较低（）

A.实际进价法
B.先进先出法
C.后进先出法
D.最后进价法

单项选择题库房短缺率的正常范围是（）

A.大于1%
B.小于等于1%
C.大于0.1%
D.小于等于0.1%

单项选择题普遍适用于顾客流动性较大的一般社会餐馆，不适合团体餐厅及酒会、宴会的菜单是（）

A.固定菜单
B.循环菜单
C.零点菜单
D.套菜菜单

问答题请说出管事部的职责。

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