案例分析题厨师小张按照生产计划单加工生鱼片，他选用活的大海鱼。小张将整条鱼在水产品专用池中经浸泡及清洗，除去头部和内脏后，放入另一水池中再次清洗后备用。接看，他以流动水冲洗了一下手后，用洗涤干净的刀、菜板等工具将鱼切配成生鱼片，经形状整理后，装进洗干净的盘中，送到备餐间作短期存放，以备供餐。 你对小张加工生鱼片的方法有何建议？

【参考答案】

首先在开始工作前要将手清洗干净，然后选择大型的活鱼进行加工，要将整条鱼的表面用流水清洗（而不是池中泡洗），这样可以冲走鱼表面的微生物，除去头部和内脏后再次清洗，也需用流动的水冲洗。分割前，应将鱼拿入专间（专间用紫外灯杀菌，保证空气的洁净）。同时将手洗干净和手消毒。因为生鱼片是直接入口的食物，不仅手需......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)