判断题类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。
判断题在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。
判断题蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。
判断题重金属离子能和氨基酸作用，生成稳定的络合物结晶，因此当人体刚重金属中毒时，可通过喝牛奶的方式进行解毒。
判断题氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H+的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H+，可用标准NaOH溶液来滴定H+的含量，进而推算出氨基酸的含量。
