判断题对油脂进行氢化，可降低油脂的不饱和度，从而提高食用油的稳定性，有利于食用油保存。
判断题油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。
判断题果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通常以部分甲酯化存在，即果胶。
判断题原果胶不溶于水，但在稀酸条件下加热，可发生水解转变成水溶性果胶。
判断题淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。
