A.明酥B.暗酥C.半暗酥D.单酥从制品表面能看到层次的是（）……

单项选择题用于发酵的米粉是（）

A.糯米粉
B.粳米粉
C.籼米粉
D.白糯米

单项选择题湿磨粉是采用经（）

A.浸润后的米磨制
B.浸泡后的米磨制
C.没经浸泡的米磨制
D.着水后磨制

单项选择题油炸糕选用的面团是（）

A.三生面
B.四生面
C.五生面
D.锅内烫面

单项选择题小笼灌汤包采用的酵面是（）

A.大酵面
B.嫩酵面
C.半酵面
D.呛酵面

单项选择题蛋白质变性的温度是（）

A.40度
B.45度
C.50度
D.60度

单项选择题荤素馅中的动物性原料是以（）为主

A.猪肉
B.牛肉
C.羊肉
D.家禽肉

单项选择题糖馅中不加熟面粉的是（）

A.白糖馅
B.桂花馅
C.水晶馅
D.芝麻馅

单项选择题人体必须从食物中供给的氨基酸是（）

A.氨酸
B.丙氨酸
C.甘氨酸
D.必须氨基酸

单项选择题饮食业采用的成本核算方法多是（）

A.扣除法
B.估算法
C.合计法
D.毛利率计算法

单项选择题爆炒腰花采用的花刀是（）

A.麦穗花刀
B.荔枝花刀
C.梳子花刀
D.菊花花刀

单项选择题滚粘成型的元宵上馅采用的是（）

A.包馅法
B.夹馅法
C.卷馅法
D.滚沾法

单项选择题锅塌豆腐的翻勺是采用（）

A.前翻
B.后翻
C.左翻
D.大翻

单项选择题干炸里脊挂糊是（）

A.淀粉糊
B.面粉糊
C.全蛋糊
D.酥炸糊

单项选择题芹菜炒肉丝的调味是（）

A.加热前调味
B.加热中调味
C.加热后调味
D.加热前和加热后的调味

单项选择题使面团筋性降低是利用了糖的（）

A.易溶性
B.渗透性
C.结晶性
D.焦化褐变反应