判断题不同动物性原料的风味各异，其原因主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。
单项选择题鱼翅又称（）。
A.鱼白B.鱼信C.金丝菜D.鱼胶
填空题干贝中质量较好或比较常见的有三种，扇贝后闭壳肌的干制品称为（），日月贝后闭壳肌的干制品称为（），江珧后闭壳肌的干制品称为（）。
填空题薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有（），为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。
判断题调味原料按味别的不同分为单一调味料和复合调味料。而复合调味料是调味的基础。
