A.爆芡B.糊芡C.溜芡D.汤芡菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）……

单项选择题滑油适应的原料是（）

A.形体较小的原料
B.原料较大
C.红烧类原料
D.上色类原料

单项选择题爆炒鱿鱼花适应的火候是（）

A.急火
B.慢火
C.小火
D.大火

单项选择题菜肴面点制作时选用的高汤也称（）

A.浓白汤
B.清汤
C.高级清汤
D.元汤

单项选择题动物性原料焯水时适应采用（）

A.冷水
B.热水
C.温水
D.沸水

单项选择题南煎丸子采用的翻勺是（）

A.前翻勺
B.后翻勺
C.左翻勺
D.右翻勺

单项选择题炒勺中的油勺主要用于（）

A.烩
B.扒
C.煎
D.汆

单项选择题象眼片也称（）

A.小方片
B.长方片
C.月牙片
D.菱形片

单项选择题铡（音同榨，手法同剁）切适应的原料是（）

A.羊肉
B.牛肉
C.蟹类
D.虾类

单项选择题直切（又叫跳切）适应的原料是（）

A.猪肉
B.牛肉
C.黄瓜
D.鱼肉

单项选择题食品变质的原因和条件有（）

A.放射性核素废物
B.意外事故泄漏
C.食品本身的组织与性质
D.脂肪的酸败

单项选择题控制微生物的繁殖的物理因素有（）

A.温度
B.酸类
C.碱类
D.氧化剂

单项选择题韭黄肉丝馅选用猪肉哪个部位（）

A.里脊肉
B.后肘肉
C.前肘肉
D.五花肉

单项选择题调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）

A.30度
B.40度
C.50度
D.60度

单项选择题淀粉胀润的温度是（）

A.40度
B.53度
C.60度
D.80度

单项选择题在面点中只能做定香使用的香精是（）

A.香草粉
B.香兰素
C.椰子香精
D.柠檬香精