简答题 酱油是中国以及包括日本在内的其他东方国家的传统发酵食品，试谈谈酱油与微生物的关系。

【参考答案】

酱油的营养物质及风味成分主要是由微生物及其酶利用发酵基础形成的。
曲霉：用于生产的曲霉主要有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉。菌株应不产黄霉素，蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷酰胺酶活力，生长快速，培养条件粗放，抗杂菌能力强，不产异味，制曲酿造的酱制品风味好。
酵母菌：酵母菌主要进行酒精发酵，赋......

(↓↓↓ 点击‘点击查看答案’看完整答案 ↓↓↓)