简答题 食用菌在腌制过程中为啥会产生亚硝胺？如何制止？

【参考答案】

（1）亚硝胺是一类致癌物质，由硝酸盐转化而来，产生原因主要有︰
①原料，腐烂菇内含有亚硝酸盐；
②水，河水中有大量的亚硝酸盐；
③加工技术，用盐量和温度控制不当产生亚硝酸盐。
（2）制止措施︰在加工过程中加入适量的维生素C，一般加入量为400毫克/千克，或加苯......

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